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Braukunst



In der Brauerei beginnt die Bierherstellung, also das Brauen, mit dem

Schroten des Malzes.

Das Malz (Gerstenkörner und/oder Weizenkörner) wird mit einer Schrotmühle zerkleinert (geschrotet), um die spätere Lösung der darin enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen (Schalen der Getreidekörner) erhalten bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Griesse und Mehle zerkleinert werden.

Beim

Maischen

werden folgende Schritte unternommen. Das geschrotete Malz wird in einem Sudkessel mit etwa 45° Celsius heissem Wasser vermischt – man spricht vom Einmaischen. Die so entstandene Maische, es ist das alte Wort für Mischen, wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45° Celsius gehalten. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschliessend wird die Temperatur im Sudkessel auf knapp über 70° Celsius erhöht. Währenddessen sorgt das Enzym Amylase aus dem Malz dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht. Das im Korn vorhandene Eiweiss wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 80° Celsius darf nicht erhitzt werden, da dann die wertvollen Enzyme zerstört werden würden.
Bei diesem Produktionsschritt kann der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst werden. Werden beim Erhitzen der Maische von 45° Celsius auf knapp über 70° Celsius eine oder mehrere sogenannte Rasten eingelegt löst sich mehr Stärke im Wasser, was zu süsseren, malzigeren Bieren führt. Eine Raste sind Zeiträume, in denen die Temperatur nicht weiter erhöht sondern auf einer Stufe zwischen 45° Celsius und 70° Celsius eine Zeit lang konstant gehalten wird. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden.

Der Brauer überwacht den Sudvorgang ständig. Ist die Verzuckerung abgeschlossen wird mit dem

Abläutern

begonnen. Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten Bierwürze, also die Flüssigkeit, die vor dem Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt werden. Dazu wird der heisse Sud in einen sogenannten Läuterbottich umgefüllt. Wenn man danach ein wenig wartet, kann man die Eigenschaft der Maische nutzen, dass sie “selbstfiltrierend“ ist: Am Boden des Läuterbottichs bildet sich durch nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die Spelzen der Getreidekörner) der Malzkuchen. Nun lässt man die Flüssigkeit langsam aus dem Läuterbottich laufen und fängt sie in einem geeigneten Behälter auf. Schliesslich soll daraus später das Bier entstehen. Dabei fliesst der Sud durch den Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs, der wie ein Filter wirkt und die darin enthaltenen Schwebstoffe aus dem Sud herausfiltert. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, der wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiss, enthält und den man zum Beispiel in Teigen weiter verwerten kann oder von den Bauern an Tiere verfüttert wird.

Nachgüsse mit heissem Wasser erfolgen nach Ablauf der Würze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäss und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes (im Wesentlichen der Eiweiss- und Stärkeabbauprodukte) aus dem Treber. Auch hier entscheidet sich der Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die Konzentrationen von Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der Würze. Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des Bieres.

Die so gewonnene, klare Flüssigkeit kommt nun in die Würzepfanne zum

Kochen.

In der Würzepfanne oder auch “Sudpfanne“ wird die Würze gekocht bis zum Siedepunkt. Dabei wird Hopfen, in Form von Pellets, Extrakt oder Dolden, zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen Temperaturen von über 80° Celsius, wodurch die Würze steril wird und die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme zerstört werden. Sie gerinnen und setzen sich als sogenannter Heisstrub an der Oberfläche der kochenden Würze ab.

Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Biers. Und durch das Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert, indem man Wasser verdampfen lässt. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer).

Schliesslich wird die heisse Würze von den Hopfen-Eiweissrückständen getrennt. Dies geschieht in einem sogenannten Whirlpool: Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit horizontal in ein grosses, rundes Gefäss eingebracht. Aufgrund der dabei auftretenden Zentrifugalkraft setzen sich ungelöste Stoffe in Form eines Kegels in der Mitte des Whirlpools ab. Nun kann seitlich die klare Würze abgezogen werden.

Danach erfolgt die

Abkühlung.

Je nachdem welcher Hefestamm der Würze später beigefügt wird, wird die Würze auf 5 bis 20° Celsius abgekühlt.

Im nächsten Schritt erfolgt durch die Zugabe von Hefe die

Gärung.

Bei der Gärung im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol umgewandelt. Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weisse Schaumschicht auf der Würze. Je nach Bierart dauert die sogenannte Hauptgärung bis zu 10 Tagen.

Das so entstehende Jungbier wird erst durch

Reifung

zum trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks wird nachgegoren. Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass die natürlich entstehende Kohlensäure durch die Hefe im Bier gebunden wird. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – 4 bis 16 Wochen, bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack.

Anschliessen wird das Bier in – mehrmals gereinigte - Flaschen oder Kegs abgefüllt. Die Befüllung erfolgt im Gegendruck-Verfahren, so dass die Kohlensäure erhalten bleibt. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität beeinträchtigen würde. Das Bier ist nun fertig und trinkbar.

Der Geschmack des Biers ändert sich jedoch auch nach dem Abfüllen noch mit der Zeit. Zum einen liegt das daran, dass sich die Reifungsprozesse im Bier auch nach dem Abfüllen noch fortsetzen, aber auch daran, dass Licht- und Wärmeeinwirkung einen Einfluss haben können.

 

Letzte Änderung:
20. März 2013 19:42:15

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