Braustoffe

Wasser ist der Hauptbestandteil von Bier. Zu mehr als 90% besteht es aus diesem Rohstoff. Der Härte- und Kalkgehalt ist bei jedem Brauwasser unterschiedlich. Diese Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Brauprozess und den Geschmack des Bieres. Für helle, hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunklere und auch für vollere Biere kann härteres Wasser Verwendung finden.

Wasser wird ausserdem zur Kühlung und zur Reinigung der Produktionsanlage etc. benötigt.

 

Malz ist ein besonders wichtiger Rohstoff für ein gutes Bier. Denn Malz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe. 

Malz entsteht in der Mälzerei durch natürliches Keimen ausgewählter Getreidesorten. Die wichtigste Getreidesorte zur Vermälzung ist die Gerste, weitere Getreidearten sind Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Hafer und Mais. Sie enthalten Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine. In der Mälzerei werden Getreidekörner nach einer eingehenden Qualitätskontrolle sortiert, geputzt und danach mehrere Tage eingeweicht. So entsteht Grünmalz. Durch den anschliessenden Trockenvorgang, das Darren wird daraus Darrmalz. Malz für helles Bier wird bei etwa 80° Celsius getrocknet, Malz für dunkles Bier bei 100° Celsius. 

Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche Prozesse ohne chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den Ablauf allein durch die optimale Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.

Wenn sich Malz und Hefe treffen, dann entsteht bei der Gärung Alkohol.

 

Humulus lupulus, bei uns schlicht als Gemeiner Hopfen bekannt, ist das Bittere im Bier. Die Schlingpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse gehört, enthält das für den herben Geschmack verantwortliche Hopfenharz (Lupulin) und dazu noch feine, ätherische Öle die das Aroma verstärken. Auch an der Haltbarkeit und für die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschenkten Bier ist der Hopfen stark beteiligt.

Schon lange ist das bis zu sieben Meter hohe Klettergewächs als Heilpflanze bekannt. Hopfenharz und Hopfenöle haben eine beruhigende Wirkung auf den Menschen.

Geerntet werden die Hopfendolden Ende August / Anfang September. Zum Brauen werden nur Dolden der weiblichen Pflanze verwendet. Je nach Biersorte benötigt man 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier.

Bis Anfang der 60er Jahre wurde Hopfen in den Brauereien nur in seiner natürlichen Doldenform verwendet. Nach der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Pellets und Extrakten aus Hopfen (aus Haltbarkeitsgründen), wird jetzt nur noch ein Drittel als Naturhopfen eingesetzt.  

 

Hefe bringt die Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung entsteht aus Malzzucker die Kohlensäure und der Alkohol. 

Heute werden nur noch Reinzuchthefen verwendet, um eine gleichmässige Bierqualität zu erhalten.

Es gibt ober- und untergärige Heferassen. Obergärige Hefe bildet sich während des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige setzt sich am Boden der Gärgefässe ab. Beim obergärigen Bier liegen die Gärtemperaturen bei bis zu 22° Celsius, bei untergärigem bei höchstens bis zu 10° Celsius. Der Gärvorgang kann bis zu zehn Tage dauern.

Manche unfiltrierten Biersorten enthalten ein Hefe-Bodensatz in der Flasche.

 

Im Bier steckt eine Menge wichtiger Dinge: wertvolle Vitamine, ausgleichende Mineralstoffe (Kalium für einen gesunden Blutdruck), viel Magnesium (zur Vorbeugung von Gallen- und Nierensteinen), aktive Verbindungen die den Kalziumabbau in den Knochen verhindern und lösliche Ballaststoffe die für eine gute Darmfunktion sorgen und zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. Bier enthält auch Folsäure (Vitamin B9). Ein Liter Bier enthält etwa 20 bis 30 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs. Die gleiche Menge Folsäure enthält zum Beispiel 100 Gramm Broccoli oder 250 Gramm Kartoffeln oder 500 Gramm Tomaten oder 1.5 Liter Milch.

Natürlich wirken sich diese positiven Faktoren nur bei massvollem Biergenuss wirklich aus. 

wo Hopfen und Malz noch                       nicht verloren sind.